Цельнозерновой хлеб

В первую очередь займемся семенами. Возьмем сковороду с толстым дном. Высыпаем в неё по 15 граммов семян подсолнечника, тыквы, кунжута (чёрного или белого — неважно) и любых других, кроме льна. Лён пока подождёт. Постоянно помешивая обжариваем их на среднем огне несколько минут. Вы узнаете нужный момент по запаху: он станет ореховым, тёплым, чуть маслянистым. Семена должны подрумяниться до золотистого, но ни в коем случае не почернеть. Сразу пересыпаем их в миску. Не оставляйте в горячей сковороде - они продолжают жариться от инерции и могут перегореть. Пусть остывают до комнатной температуры, пока вы занимаетесь тестом.

Тесто будем замешивать безопарным способом - всё и сразу, никаких танцев с опарой. Если у Вас есть миксер, можно использовать его, или замешивать тесто в ручную. В чашу миксера вливаем 250 миллилитров тёплой воды (примерно 35–40 градусов, чтобы палец чувствовал приятное тепло, но не жгло). Туда же отправляем 7 граммов соли (обычной, не йодированной — йод мешает дрожжам), и 10 граммов сахара. Хорошо перемешиваем до полного растворения сахара и соли.

В отдельную чашу всыпаем 350 гр. цельнозерновой муки и 7 гр. быстродействующих сухих дрожжей.

При помощи венчика смешиваем муку с дрожжами.

Всыпаем муку в воду. Всю сразу, не частями. Устанавливаем насадку «крюк» и включаем миксер на самую низкую скорость - просто чтобы смешать муку с водой без пыльного облака. Через 3 минуты, когда большая часть муки увлажнится, можно повысить скорость. Переключаем миксер на вторую скорость. Вымешиваем тесто 8–10 минут. Цельнозерновое тесто не станет таким же гладким и эластичным, как из белой муки, это норма. Оно будет плотным, чуть липковатым и тяжёлым. Но структура должна стать однородной, без комков.

За 5 минут до окончания замеса наступает звёздный час семян. Всыпаем в тесто 15 граммов льняных семян (их не жарят — в сыром виде они лучше работают как связующее и дают приятную слизистость, которая полезна для хлеба). Туда же все остывшие обжаренные семена. И следом вливаем 1 ст.л. растительного масла (подсолнечного, рапсового или оливкового — но без сильного запаха). Вторую ложку масла оставляем - она пойдёт на смазку чаши и стола.

Когда миксер закончит работу, выкладываем тесто на слегка смазанный маслом стол. Руками, тоже слегка масляными, округляем его: подводим края к центру, формируя шар. Не старайтесь добиться идеальной гладкости - цельнозерновое тесто этого не любит. Чашу миксера (или отдельную глубокую миску) смазываем оставленным маслом. Перекладываем туда тесто, накрываем пищевой плёнкой или влажным полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков. Первый подъем 1 час.

Через час тесто должно заметно подрасти, стать пышнее и мягче. Достаем его, выкладываем на стол и делаем обминку: складываем тесто конвертом несколько раз, выпустив лишний газ. Снова округляем, и снова убираем в ту же смазанную маслом чашу под плёнку.

Второй подъём 20–30 минут. Теперь тесто будет более послушным.

Если печете подовой хлеб - на противне, то застелите его пекарской бумагой. Округляем тесто и выкладываем его на противень.

Накрываем большой чашей и оставляем на окончательную расстойку на 50-60 минут.

За это время тесто должно заметно подняться на противне. Тесто во время расстойки и в первые минуты выпечки расплывается в лепёшку - так и должно быть. За 15 минут до конца расстойки разогреваем духовку до 200 градусов. И ставим на дно противень с горячей водой для создания пара.

Выпекаем хлеб 10 минут с паром, потом убираем противень с водой и печем еще 20 минут. Готовый хлеб перекладываем на решётку, так воздух будет циркулировать снизу, и корка не отсыреет. Не режьте горячим! Дайте постоять хотя бы час, а лучше два. 
У подового хлеба всегда более толстая, хрустящая, даже слегка жестковатая корка, особенно снизу и сверху. Мякиш открытее, с крупными порами, дышит свободой. Минус: нижняя корка часто получается толще и темнее, чем у формового, а сам хлеб может быть слегка асимметричным, но в этой неровности и есть его очарование.

Формовый хлеб для цельнозернового теста - надёжнее и проще. Форма не даёт тесту расползаться, оно поднимается строго вверх, и результат всегда предсказуемый. Для первого раза начинающим пекарям я советую именно формы. Если вы решили печь формовый хлеб, смажьте формы маслом (обязательно, даже если они антипригарные, цельнозерновое тесто любит прилипать). Укладываем тесто в форму и хорошо прижимаем его к основанию, чтобы в готовом изделии не было крупных пустот. Накрываем пленкой, чтобы тесто не подсохло и оставляем на окончательную расстойку на 50-60 минут.

Выпекаем при температуре 200°C с паром, на режиме "верх + низ" в течение 10 минут, затем вынимаем противень с водой и продолжаем выпечку при той же температуре еще 10 минут.

По готовности, достаем его из духовки, извлекаем из формы и перекладываем на решетку до полного остывания. Плюсы формового хлеба: тесто не расплывается, получается идеально ровным, с тонкой, равномерной коркой со всех сторон. Мякиш у формового хлеба чуть плотнее и нежнее, потому что тесто росло в ограниченном пространстве и не теряло влагу. Такой хлеб удобнее для бутербродов - ломти получаются одинаковыми по размеру. Минус: нет той деревенской, «кустарной» корочки, которая так ценится в подовом хлебе.

В результате, получается вот такой чудесный и очень полезный хлебушек! Режьте толстыми ломтями, мажьте маслом, ешьте с супом, с сыром, с авокадо или просто так. Этот хлеб не черствеет дня три, а если чуть подсох, превращается в великолепные гренки для супа или утренних тостов. Это хлеб, в котором есть и земля (цельнозерновая мука), и огонь (жареные семена), и терпение (долгое вымешивание и расстойка). Приятного аппетита!