Рецепт хинкали

Традиционное тесто для хинкали готовиться из трех ингредиентов: мука, вода и соль. В глубокой миске смешиваем 500 гр. муки (лучше высшего сорта) и 7 гр. соли. В центре мучной горки делаем колодец, и частями вливаем ледяную воду медленно, по чуть-чуть, одновременно подхватывая муку с краёв. Воды понадобится 225 гр.. Теперь — самое главное. Вымешиваем тесто долго, почти жестоко — пятнадцать минут, не меньше. Сначала оно будет жёстким, неблагодарным, будет рваться и не хотеть слушаться, не останавливаемся. Через десять минут вы почувствуете, как оно начинает сдаваться: становится гладким, упругим, перестаёт липнуть к рукам и столу.

Если Вы видите, что тесто выходит слишком сухим, комковатым и плохо поддаётся вымешиванию - не спешите добавлять воду. Просто затяните чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса. За это время тесто «отдохнёт», станет более расслабленным и податливым. Вымешивать его после такой паузы будет куда легче. Когда тесто станет гладким и послушным, заворачиваем его в пакет и отправляем отдыхать на ночь - снова в холодильник (но не в морозилку!).

За долгие часы клейковина набухнет, и тесто обретёт удивительную эластичность. Его можно будет раскатать в прозрачный, почти газетный лист. И никакие яйца не нужны - ледяная вода сама сделает тесто крепким.

Отдохнувшее тесто слегка подпыляем мукой и раскатываем его в прямоугольник, толщиной примерно 1 см. Тесто плотное, чтобы его раскатать нужно прилагать усилия.

Получившийся прямоугольник скручиваем в плотный рулет. Подкатываем, чтобы рулет был примерно одинаковый в диаметре по всей своей длине и даем тесту отдохнуть - убираем его в холодильник.

Теперь займемся начинкой. Я беру говядину 700 гр. и свиной жир 500 гр. Если вы не жалуете свинину, можете использовать баранину, но жир нужен обязательно - иначе бульон не получится. Также нам понадобится лук 2-3 шт. несколько зубчиков чеснока и пучок кинзы (традиционно в хинкали нет зелени, но на наш вкус так получается вкуснее).

Пропускаем мясо и лук через крупную решётку мясорубки, зелень и чеснок мелко рубим.

Солим, добавляем молотый чёрный перец, обязательно — зиру (кумин) и кориандр.

Хорошо все перемешиваем.

А теперь главный секрет хинкали: вливаем в фарш ледяную воду. Не жалеем: на пол кило мяса - стакан, а то и полтора. Тщательно, долго вымешиваем - мясо должно впитать всю жидкость.

Начинка должна получиться жидковатой, почти как густая сметана. Не пугайтесь - в кипящей воде она схватится, превратившись в нежный, сочный комок, окружённый бульоном.

Теперь переходим к лепке хинкали. Тесто отдохнуло, половину отрезаем и убираем в пакете в холодильник, чтобы оно не заветривалось. А вторую половину нарезаем на шайбочки весом примерно по 25 гр. (зависит от того, какого размера Вы хотите делать хинкали).

Каждый кусочек раскатываем в кружок диаметром около 12 см. Благодаря тому, что тесто без яиц и на ледяной воде, оно раскатывается легче и тоньше обычного.

В центр кружка кладем 1 столовую ложку начинки - щедрую, чтобы хинкали получился пухлым, надутым как парус.

А теперь начинается магия: собираем края теста к центру, закладывая складки. Их должно быть не меньше восемнадцати, а у опытных хозяек - до тридцати. Чем больше складок, тем тоньше и изящнее хвостик. Сжимаем складки плотно, чтобы при варке шов не разошёлся.

Обрезаем с помощью ножниц или ножа лишнее тесто.

Готовый хинкали похож на маленький гранатовый плод: пузатый снизу, увенчанный тугим узлом из теста. Этот узел - хвостик не едят. Его оставляют на тарелке как доказательство, что Вы держали хинкали за положенное место.

В кастрюле вскипятим много воды. В кипящую подсоленную воду аккуратно опускаем хинкали по одному, осторожно, чтобы не порвать. Мешаем шумовкой, чтобы не прилипли ко дну. Варим пять-шесть минут после всплытия и повторного закипания - не больше, иначе тесто размякнет, а бульон вытечет. Тесто на ледяной воде варится так же, как обычное, но держится чуть крепче.

Вынимаем шумовкой, выкладываем на большое блюдо и немедленно подаём к столу, пока внутри всё кипит. Горячие хинкали обильно посыпаем свежемолотым чёрным перцем — крупно, так, чтобы чувствовались все грани. Берём самый красивый, похожий на мешочек с золотом, подхватываем его за хвостик, переворачиваем вниз «макушкой», чтобы сок не вытек, и осторожно надкусываем тесто. Бульон вырывается горячей, пряной рекой. Пьём его медленно, со вкусом. Затем мясо: нежное, ароматное, щедрое. Хвостик из теста аккуратно откладываем на край тарелки, он сделал свою работу, дальше он не нужен. Хинкали не едят на бегу и не заедают хлебом. Их едят руками, в компании, с добрым вином или просто с нарзаном. Это еда-разговор, еда-ритуал, еда-тепло. И если после третьего хинкали ваши пальцы пахнут бульоном и кинзой, а щёки горят — значит, всё сделано правильно.