Торт Птичье молоко

4,8 Оценок: 6720

Торт «Птичье молоко» классический: легендарный десерт по ГОСТу с воздушным суфле

Торт «Птичье молоко» — это не просто десерт, а настоящий символ советской кулинарии, эталон нежности и классический советский торт, который покорил не одно поколение сладкоежек. Его уникальность — в удивительном контрасте: тончайший рассыпчатый корж и толстый слой невесомого суфле, словно тающего во рту, покрытые зеркальной шоколадной глазурью.

Этот суфлейный торт с воздушной начинкой имеет свою легенду. Впервые он был создан в легендарном московском ресторане «Прага» знаменитым кондитером Владимиром Гуральником в 1970-х годах. Это был первый торт с суфле в СССР, на который автор получил государственный патент. Почему же он так называется? Легенда о названии отсылает нас к древнегреческим мифам о птицах, вскормивших Зевса, и к средневековым сказаниям о райских птицах, чье молоко символизировало нечто недосягаемое и сказочно вкусное. Так и появилось это поэтичное название для десерта, который казался невозможным, но стал реальностью.

Сегодня мы раскроем секрет идеального суфле и расскажем, как приготовить торт птичье молоко дома, чтобы он получился именно таким, каким его помнят с детства — с тем самым нежным вкусом и идеальной текстурой.

Ингредиенты: точность — залог успеха (по ГОСТу)

Чтобы повторить легендарный рецепт по ГОСТу, важно не только следовать шагам, но и понять роль каждого продукта. Главное отличие классической версии — использование агар-агара (в классике), а не желатина. Именно он дает то самое плотное, но при этом нежное и стабильное суфле для птичьего молока, которое не тает при комнатной температуре.

#шаг 1

Для начала в чаше соединяем желтки (80 гр.), сахар (35 гр.) щепотку соли и для аромата ванилин (2 гр.). И взбиваем все миксером на высокой скорости.
#шаг 2

Желтки должны посветлеть, хорошо увеличиться в объеме и стать плотными и густыми.
#шаг 3

Далее вливаем ко взбитым желткам горячее молоко (доводим практически до кипения). На небольшой скорости миксера перемешиваем до однородности.
Реклама
#шаг 4

Муку соединяем с разрыхлителем, и просеиваем к жидким ингредиентам.
#шаг 5

С помощью венчика осторожно перемешиваем. Долго вымешивать не нужно, чтобы тесто не потеряло свою пышную, воздушную текстуру.
#шаг 6

Для выпечки коржа я использую разъемное кольцо диаметром 20 см., которое снизу обернула фольгой. В форму выливаем тесто, распределяем равномерным слоем.
#шаг 7

И отправляем выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Корж выпекается довольно быстро, буквально 15 минут. Сверху он должен слегка подрумяниться, готовность проверяем на сухую лучину. Прямо в форме остужаем корж.
Реклама
#шаг 8

Когда корж остынет, вырезаем его из кольца, затем форму диаметром 20 см. устанавливаем на сервировочное блюдо. Вкладываем ацетатную пленку (если ее нет, можно воспользоваться плотными файлами или пергаментной бумагой) и выкладываем на дно формы полностью остывший корж. Пока отставляем в сторону.
#шаг 9

Теперь займёмся суфле. 100 гр. сливочного масла комнатной температуры взбиваем на высокой скорости миксера примерно 3 минуты до увеличения в объеме.
#шаг 10

И добавляем 50 гр. сгущенного молока. Еще раз всё хорошо взбиваем.
#шаг 11

В итоге получается пышный крем. Отставляем его в сторону - он нам понадобиться чуть позже.
#шаг 12

Приступим к приготовлению сиропа. Для этого сахар (250 гр.) воду (80 гр.) и агар (12 гр.) добавляем в небольшую кастрюлю и на среднем огне при постоянном помешивании доводим до кипения.
Реклама
#шаг 13

Сироп будет кипеть с обильным пенообразованием.
#шаг 14

После того как сироп закипит вставляем в него термометр и варим до температуры 110 градусов. Кулинарный термометр (для агара) — это гарантия успеха. Если термометра нет, ориентируйтесь на "тонкую нить": сироп, стекающий с ложки, должен тянуться тонкой непрерывной ниточкой.
#шаг 15

Пока варится сироп, начинаем взбивать охлажденные белки с щепоткой соли, сначала на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Нам нужно взбить белки до мягких пиков.
#шаг 16

Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем горячий сахарно-агаровый сироп во взбитые белки. Масса начнет сильно увеличиваться в объеме и станет пышной, блестящей.
#шаг 17

Важно знать, как взбить белки в стойкую пену: они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз и держать устойчивые пики, не опадая при переворачивании миски. Почему суфле оседает? Чаще всего это происходит из-за недостаточно взбитых белков или сиропа, недоваренного до нужной температуры.
#шаг 18

Уменьшаем скорость миксера и вводим частями масляно-сгущенную смесь в белковую массу. Работаем быстро, но аккуратно, чтобы суфле не осело.
#шаг 19

Получается более жидкая масса. Не пугайтесь - это и есть та самая воздушная начинка.
#шаг 20

Далее нужно работать очень быстро, потому что Агар стабилизируется уже при 40 градусах. Вот поэтому мы заранее подготовили форму с бисквитом. Выливаем суфле в форму, разравниваем поверхность лопаткой. Можно форму слегка потрясти, чтобы поверхность стала максимально ровной. Торт отправляем в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь, чтобы он схватился. Сколько застывает торт в холодильнике? На агаре это происходит быстрее, чем на желатине — уже через час он схватится, но для полной стабилизации нужно время. Хранение торта птичье молоко рекомендуется в холодильнике, в закрытом виде, чтобы он не впитывал посторонние запахи.
#шаг 21

Для глазури растопим в микроволновке или на водяной бане поломанный кусочками горький шоколад (35 гр.) с жирными сливками (50 гр.). Масса должна стать гладкой и блестящей. Готовый ганаш слегка остужаем.
#шаг 22

Когда суфле схватилось и хорошо держит форму, выливаем на него слегка остывший ганаш и равномерно распределяем по всей поверхности. Убираем готовый торт в холодильник еще на 30 минут для полного застывания глазури.
#шаг 23

После чего снимаем кольцо и аккуратно убираем ацетатную пленку.
#шаг 24

Можно сделать классический рисунок на торте (классическая "птичка") с помощью вилки или корнетика с растопленным белым шоколадом или посыпать шоколадной крошкой (для украшения) или оставить так.
#шаг 25

Если Вы все сделали правильно, на разрезе Вы увидите ровные слои: рассыпчатый корж и плотное, но тающее суфле. Готовый торт получается в меру сладкий, с легкой горчинкой от шоколада и приятным сливочным послевкусием. Для многих это блюдо — настоящий классический десерт и вкус детства, который хочется дарить своим близким. Приятного аппетита и успехов в освоении вершин советской кулинарии!