В интернетах много пишут про "возьмите любые сливки", но это обман. Давайте разбираться, потому что это критично:
Сливки 33% - это наш герой. Они содержат достаточно жира, чтобы при взбивании воздушные пузырьки обволакивались жировой плёнкой и не лопались. В итоге масса держит форму идеально, как штукатурка на стене. Мороженое выходит стойкое, плотное, не тает за секунду. НО! Есть нюанс: оно будет очень жирным. После двух ложек вы почувствуете, как сливочное масло начало тихо мурлыкать у вас на языке. Это вкусно, но тяжеловато для желудка.
Сливки 20% - они легче, воздушнее, и на вкус мороженое из них выйдет более деликатным и нежным, не таким приторно-жирным, как из 33%. Оно будет мягче и таять быстрее. НО! В 20% жира недостаточно для стабильной структуры. Они НЕ ВЗОБЬЮТСЯ. Вы будете мешать их миксером до посинения, но получите не пышное облако, а жидкую молочно-сладкую лужицу. Из неё, конечно, тоже можно заморозить десерт, но он будет больше похож на молочный лёд, а не на мороженое. Кристаллы льда обеспечены.
Что делать, если хочется НЕЖНОСТИ, но не хочется ПЛАКАТЬ?
Есть гениальное решение:
Смешиваем жирность. Возьмите 250 мл сливок 33% + 250 мл сливок 20%. Итоговая жирность получится около 26–27%. Это магия арифметики! Масса взобьётся (благодаря 33%), но вкус станет легче и воздушнее (благодаря 20%). Это золотая середина!
Итак: взбиваем сливки до пышности, чтобы они получились как крем. Не обязательно взбивать сливки до плотных пиков - пусть масса будет нежной и мягкой. Не перебейте, иначе в результате получите масло и сыворотку.
