Суп харчо классический

4,8 Оценок: 2600

Грузинский суп харчо - ароматное, пряное, согревающее, густое и сытное первое блюдо. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.

Хочу уточнить, что есть важные отличительные черты супа Харчо и Харчо. Суп-харчо это остро-кисло-пряный мясной суп. А вот Харчо - это второе блюдо, мясо в густом ореховом соусе. Поэтому в сегодняшнем рецепте классического супа харчо, Вы не услышите о грецких орехах - их там не должно быть!

Еще скажу пару слов о некоторых ингредиентах, чтобы исключить недопонимание и приступим к приготовлению. Аджика в Грузии - это пастообразная или сухая приправа на основе острого перца, чеснока и специй. Это совсем не жидкий соус, который, иногда по какому-то недоразумению называют Аджикой. Так вот, нам нужна красная острая аджика.
Соус ткемали, если нашли, прекрасно - добавляйте в суп. Нет под рукой, закислить суп можно и с помощью лимонного сока или на крайний случай уксусом. Ведь на фоне тех специй, что окажутся в супе, ткемалевый аромат Вы вряд ли различите.
Для правильного супа Харчо очень важно найти хорошее мясо. Идеальный вариант - жирная говяжья грудинка. И самое важное - мясо нужно как следует разварить, чтобы оно отходило от кости.

К слову сказать, за 150 лет грузинская кухня претерпела радикальные изменения. Так что, не будем устраивать экскурсов в историю и приготовим "правильный" суп харчо так, как готовят его сейчас. Тем, кто будет следовать всем шагам, достанется очень яркий суп, острый, но совершенно в меру. Вы сможете оценить весь вкус и богатство ароматов. Сперва ударяет кислинка, потом острота и дальше раскрывается букет тех самых специй.

#шаг 1

В кастрюлю объемом 3 литра закладываем 500 граммов филе говядины и 300 граммов говяжьей косточки. Добавляем очищенные и мытые луковицу и морковь, лавровый лист, 5 горошков перца и связанные ниткой стебли кинзы. Заливаем 2 литрами холодной воды и ставим на средний огонь. Дожидаемся закипания воды, снимаем пену, делаем минимальный нагрев и варим мясо, прикрыв кастрюлю крышкой, 1,5-2 часа.
#шаг 2

Одну крупную луковицу чистим и нарезаем очень мелким кубиком. В сковороде разогреваем 4-5 столовых ложек масла (я использую рафинированное подсолнечное) и закладываем измельченный лук.
#шаг 3

Добавляем к луку измельченный чеснок.
Реклама
#шаг 4

И всыпаем специи: 1 ч.л. ухо-сунели, 1ч.л. кориандра и немного жгучего перца. Пассеруем до прозрачности и легкого румянца лука около 10 минут на среднем огне.
#шаг 5

Томаты в собственном соку (200 гр.) разминаем вилкой.
#шаг 6

Добавляем томатное пюре с 1ч.л. сладкой молотой паприкой к луку и тушим еще 5 минут.
#шаг 7

За 20 минут до готовности бульона промываем рис в холодной воде несколько раз. Когда вода станет прозрачной, рисовая крупа чистая - сливаем воду. Замачиваем рис на 15-20 минут. Надо заметить, что вкусным суп Харчо получается благодаря правильной пропорции риса. Берите его из расчета 50 гр. риса на 1л. бульона.
Реклама
#шаг 8

Помидоры протушились до мягкости и смесь можно добавлять в бульон.
#шаг 9

Спустя примерно 1,5-2 часа говядина должна быть готова - мясо будет нежным и очень мягким. Даем мясу немного остыть.
#шаг 10

Говяжий бульон обязательно процеживаем. Ведь когда варится мясо на косточке, в бульоне часто оказываются осколки костей. А еще это поможет избавиться от лаврового листа с перцем и овощами, которые свою миссию уже выполнили и отдали свои ароматы и витамины бульону.
#шаг 11

Процеженный бульон возвращаем в чистую кастрюлю и закладываем в него рис, предварительно слив с него воду. Варим суп Харчо на минимальном огне, прикрыв крышкой, минут 10.
#шаг 12

Мясо немного остыло и его можно нарезать. Вы можете оставить его довольно крупными кусками (чтобы каждый помещался в ложке) или порубить помельче. Дети у нас любят второй вариант))
Реклама
#шаг 13

Луково-томатную смесь отправляем в бульон.
#шаг 14

Кладем вареную говядину обратно в бульон, где уже варятся рис с луком. Теперь нужно подкислить суп. Так как в супе уже есть томаты, которые сами по себе дают кислоту, то я добавляю 1 ч.л. ткемали. Но тут вы должны пробовать и самостоятельно корректировать вкус согласно своим предпочтениям.
#шаг 15

Теперь очередь острой аджики. Добавить ее нужно столько, чтобы острота была ощутима и в супе. Нам достаточно пол чайной ложки. Не забывайте, что в лукаво-томатной смеси уже есть острый перец.
#шаг 16

Конечно не забываем посолить суп. Имейте ввиду, что кислота нейтрализует излишнюю соль, поэтому солить лучше в самом конце, когда другие специи уже в супе Харчо. Я солю из расчета 7 гр. соли на 1 л. бульона. Даем супу медленно вариться еще минут 5-7 до готовности риса. Накрываем кастрюлю крышкой и в обязательном порядке даем супу Харчо настояться минут 10-15.
#шаг 17

Тем временем мелко рубим свежую зелень. Я использую небольшой пучок кинзы, но вы можете добавить петрушку, если любите.
#шаг 18

Разливаем классический суп Харчо по тарелкам, добавляем зелень и наслаждаемся ароматным, пряным, согревающим, густым и сытным первым блюдом. Приятного аппетита, друзья!